XUÂN

NHÂM THÌN XUÂN QUÁ ĐẸP TƯƠI

Vàng Xuân sắc thắm mai tươi
Đào hồng rực rỡ rạng ngời ý Xuân
Người đi xa xứ về dần
Cùng vui Tết Việt người thân ngóng chờ

Mỗi năm mỗi một ước mơ
Gia đình đoàn tụ bên bờ đại dương
Vòng tay cha mẹ ấm thương
Nồi bánh bà hấp khói vương thân tình

Lụa là màu sắc thật xinh
Dạo phố ngày Tết quê mình đẹp thay
Có ai về lại Tết nay
Vui tươi cùng với đào, mai Xuân chào

Bạn bè tay bắt mừng nhau
Chúc lời Xuân ý may nào hơn Xuân
Tiệc tùng cùng xóm hương lân
Chúc tài, lộc, phước vạn lần tiền vô

Chúc cha chúc mẹ ... thầy cô
Chúc ông bà Nội, Ngoại, Cồ ... thọ lâu
Chúc tất cả thịnh vượng mạnh giàu
Gia đình hạnh chúc bền lâu vui cười

Nhâm Thìn Xuân quá đẹp tươi

HRPT



(TN Xuân Nhâm Thìn) Đối với du khách đến thăm cố đô Huế, được thưởng thức một bữa ăn mô phỏng lại những bữa tiệc cung đình là một trải nghiệm thú vị.

Khách tham dự cơm vua sẽ được khoác lên mình bộ trang phục cung đình với các vai vua, hoàng hậu, bá quan văn võ. Vị khách vinh dự được mời làm vua sẽ mặc long bào, đội long mão, mang hài lưỡng long. Người đóng vai hoàng hậu sẽ mặc phụng bào, đội phụng mão, mang hia lưỡng phụng. Những du khách còn lại mặc áo rộng đóng vai các ông hoàng bà chúa trong cung cấm, các vương tôn công tử hay sứ thần các nước.

Cơm vua ở Huế hiện có khoảng 8 thực đơn với các món ăn khác nhau, được trình bày theo hình thực yến tiệc cung đình. Theo đó, mỗi bữa tiệc phải có từ hai thực khách trở lên mới tổ chức được, với mức giá dao động từ 25-50 USD/khách.

Toàn bộ thực khách sau khi nhập vai vua quan sẽ được đoàn ngự đạo gồm quan lễ bộ, quan văn minh, quan võ hiển, hai ngự lâm quân (mang cờ quạt), hai cung nữ (mang quạt lông) và bát âm (mang trống kèn) kính cẩn rước từ vị trí xuất phát để đến một nhà hàng được sơn son thếp vàng và bài trí mô phỏng giống như cung điện ngày xưa. Khi đoàn ngự đạo đến phòng tiệc, đạo diễn chương trình và cũng là người chuyên đóng vai quan lễ bộ sẽ xướng “cung thỉnh hoàng đế ngự tọa” và “mời chư quý vị an tọa”. Tiếp đến là chầu thỉnh an với nghi lễ bá quan và hoàng thân quốc thích tung hô “vạn tuế, vạn tuế, vạn vạn tuế”. Vua và hoàng hậu sau khi yên vị ở bàn ngự thiện thì mọi người mới được phép ngồi xung quanh hai dãy bàn; ông hoàng bà chúa một bên, hoàng thân quốc thích và sứ thần các nước một bên.

Yến tiệc bắt đầu, đoàn cung phi mỹ nữ (do các nhân viên phục vụ sắm vai) dâng ngự tửu cho vua và hoàng hậu, sau đó rót lần lượt cho các bá quan văn, võ. Phần tiệc chính “điện yến” sẽ gồm các món ăn: phượng hoàng khai vị, súp cua nấm, bánh khoái nước lèo, bò nướng lá lốt, cá hấp nấm hương, cơm chưng hạt sen, bánh lá chả tôm, mực tuyết hoa cắm phụng, cá hấp nấm cuốn chua ngọt, cơm gói lá sen... Trong suốt quá trình thưởng thức cơm vua, du khách sẽ được thưởng thức các tiết mục âm nhạc cung đình và ca Huế.

Ca Huế và biểu diễn nhã nhạc là một phần không thể thiếu trong một bữa cơm cung đình - Ảnh: H.G

Bánh khoái nước lèo - Ảnh: K.T

Phượng hoàng khai vị - Ảnh: H.G

Món cơm vua (các nhà hàng khách sạn ở Huế gọi là cơm cung đình), ra đời đầu tiên vào năm 1990 tại khách sạn Hương Giang (TP.Huế). Người có công phục dựng cho sản phẩm này là ông Nguyễn Hữu Đông, nguyên Tổng giám đốc Công ty du lịch Hương Giang và ông Tôn Thất Bửu Hiền, cháu nội của vua Thành Thái. Là một người thuộc hoàng tộc, thuở nhỏ ông Bửu Hiền từng chứng kiến những bữa ăn cung đình. Kết hợp với những tư liệu hình ảnh còn lưu giữ, ông đã thiết kế và góp phần phục dựng cơm cung đình. “Sản phẩm này thể hiện sự kết tinh của văn hóa cung đình triều Nguyễn và của các triều đại phong kiến Việt Nam”, ông Bửu Hiền cho hay.

Hiện nay, khá nhiều khách sạn, nhà hàng ở Huế tổ chức dịch vụ cơm cung đình dành cho du khách. Vì lý do cạnh tranh mà nhiều nơi đôi khi cắt gọt, giảm bớt một vài chi tiết, khiến dịch vụ này không còn nét độc đáo như ban đầu. Được biết, Công ty CP du lịch Hương Giang đang lập hồ sơ đề nghị Cục Sở hữu trí tuệ cấp nhãn hiệu độc quyền cho sản phẩm cơm vua Huế. Khi hoàn tất việc đăng ký, sẽ có những quy chuẩn để các đơn vị kinh doanh dịch vụ tuân thủ, nhằm giúp quá trình tái hiện ẩm thực cung đình ghi đậm dấu ấn trong lòng khách thập phương.

* * *

Món ăn hóa rồng

 Qua quá trình phát triển, món ăn cũng trở thành nghệ thuật, có thể biến hóa như rồng bay phượng múa bởi bàn tay của các nghệ nhân.

Rồng là một trong bốn linh vật xuất hiện trong thần thoại phương Đông: long, lân, quy, phụng. Rồng biểu thị sức mạnh phi thường. Hình tượng rồng được khắc họa: mình rắn, vảy cá, bờm sư tử, sừng hươu và biết bay.

Lươn rút xương tạo hình rồng. Ảnh: Hoàng Thị Như Huy
Người Việt lại tự hào hơn khi tổ tiên mình thuộc dòng dõi rồng tiên. Rất nhiều tác phẩm điêu khắc, kiến trúc, hội họa trên khắp đất nước qua các thời kỳ đã ghi lại hình tượng linh vật này bằng trí tưởng tượng riêng. Hình tượng rồng thường được tạc vào đá; hoặc chạm trổ trên các vật liệu làm biểu tượng linh thiêng canh giữ chùa chiền, đình miếu, hay khẳng định quyền uy...

Tại một số hội thi ẩm thực đẳng cấp, các đại tiệc chiêu đãi thượng khách, có thể thấy những món ăn thoạt nghĩ bình thường bỗng được “hóa thân” thành hình tượng rồng cầu kỳ, đồ sộ. Qua bàn tay tài hoa của người đầu bếp, chỉ bằng rau củ như bí ngô, cà rốt, củ cải, ớt đỏ...; trái cây tươi như thơm, chôm chôm, xoài, ổi...; một số món ăn thông thường như tôm hấp, nem rán, nem lụi... đều có thể hóa rồng.

Các “thực đơn rồng” thường trình bày bằng những khay lớn trên bàn tiệc, với nhiều tên gọi mỹ miều. Có thể kể ra vài món như: Thăng Long tôm cuộn rồng bay, Hạ Long hương biển ngọt ngào, Rồng đáo hoa viên... Một số món khác không cần phải đặt tên, người thưởng thức có thể nhìn ra ngay nguyên liệu đằng sau hình tượng rồng, chẳng hạn món gà nhồi tạo hình rồng, lươn nhồi hình rồng, gỏi ngó sen hình rồng...

Hạ Long hương biển ngọt ngào. Ảnh: H.T.N.Huy

Gỏi tôm thuyền rồng mô phỏng chiếc du thuyền một thuở vua chúa du hành trên sông nước. Đầu thuyền là đầu rồng ngẩng cao lướt sóng. Lòng thuyền chứa ngập món ngon: khi là những cái chạo tôm vừa nướng nóng hổi dậy hương thơm, khi thì bó nem, miếng chả. Những tác phẩm ẩm thực hóa rồng như vừa kể đã xuất hiện trong nhiều lễ hội ẩm thực, để giúp thực khách ngoài thỏa mãn vị giác còn chiêm nghiệm chất trữ tình nghệ sĩ và bàn tay tài hoa của nghệ nhân nấu nướng. Họ đã khiến thựckhách đi từ ngỡ ngàng lạ lẫm đến ngưỡng mộ tận đáy lòng.

Thuyền rồng chứa những chiếc chạo tôm. Ảnh: H.T.N.Huy

Năm nay lại đến năm rồng, có lẽ ngoài các đầu bếp chính quy sẽ có thêm rất nhiều bà nội trợ ngẫu hứng chế biến “món rồng” phục vụ cả gia đình. Ở góc độ chuyên môn, xin có mấy góp ý mà người chế biến cần lưu tâm. Với những món ăn trình bày theo hình rồng phụng, quá trình trang trí tạo hình thường cầu kỳ, kéo dài, nên cần tổ chức quy trình chế biến hợp lý để tránh làm giảm chất lượng món ăn do phục vụ quá nguội.

Việc dùng tay trang trí sản phẩm tiếp xúc nhiều các nguyên liệu cũng là điều kiện gây lây nhiễm chéo vi khuẩn lên thức ăn, khiến món ăn kém chất lượng dẫn đến ôi thiu, dễ gây ngộ độc khi ăn phải. Cần lựa chọn các loại rau củ cắt tỉa tạo hình cho hợp mùi, hợp sắc với món ăn, đừng vì quá say mê trang trí mà làm món ăn bị nhiễm vị, nhiễm mùi hoặc khoác lên những màu sắc nhạt nhẽo.